Au sud de Lisbonne, le renouveau des huîtres portugaises

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Après une longue période d’oubli, l’huître a retrouvé sa place sur les tables portugaises. Une histoire luso-française mouvementée.

De notre correspondante à Lisbonne,

Le brouillard qui recouvre la baie du Sado alterne avec un fin crachin qui donne des allures bretonnes au paysage. À 30 kilomètres au sud de la capitale portugaise Lisbonne, tout près de la ville de Setúbal, certaines salines du fleuve ont été transformées en parcs à huîtres. Le bivalve y est à nouveau produit après des années de quasi-disparition totale.

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« Le virus des années 1970 a décimé pratiquement l’intégralité de la production portugaise tout comme la française. Avant l’épizootie, Setúbal produisait 50 tonnes d’huîtres et employait 4 000 personnes. La région exportait essentiellement vers la France », explique Celia Rodrigues, qui est l’unique femme ostréicultrice propriétaire de son entreprise.

Elle s’est lancée dans le métier il y a dix ans après avoir travaillé sur des projets d’aquaculture. Celia est fille de poissonnière et de pêcheur, mais ses parents ne voulaient pas qu’elle suive le même chemin. « Moi, je ne voulais que la mer. Alors, je suis allée étudier pour finalement devenir … poissonnière », dit l’énergique femme de 50 ans. À raison de 16 heures par jour, Celia, visage buriné et cheveux noirs en bataille, consacre tout son temps à ses parcs. Une passion.

Sous le crachin qui colle ses cheveux, l’ostréicultrice qui a chaussé des cuissardes manipule les sacs d’huîtres, va et vient sans arrêt, et donne des ordres brefs et précis à son équipe. Elle montre les poches au maillage serré qui affleurent dans lequel se troue le naissain, les bébés huîtres de 6 ou 8 millimètres. Dans six mois, après un nombre important de manipulations des sacs, les huîtres iront grossir dans les salines, au fond de l’eau. Enfin, dernière étape, les tanks de décantation, afin de les rendre « claires ».

L’huître, un va-et-vient historique entre la France et le Portugal

« Avoir les Portugaises ensablées » est une expression que l’on pourrait croire désobligeante à l’égard des Lusitaniens. Or, il n’en est rien. Elle veut dire « être sourd d’oreille » en raison de la similitude entre la forme du pavillon de l’ouïe et l’huître. La formule était très populaire en France.

Elle serait née avec le naufrage du Morlaisien à la fin du XIXe siècle. Le navire revenait de Setúbal, les cales surchargées d’huîtres, à destination d’Arcachon. Mais une tempête violente empêcha le navire de franchir les passes redoutables de la baie de la ville d’Aquitaine. Dérouté vers le Verdon à l’embouchure de la Gironde, le Morlaisien dut se débarrasser de sa cargaison qui n’avait pas supporté les jours de retard du voyage. À l’époque, il n’était pas question d’acclimater les huîtres portugaises.

Pourtant, certaines Crassostrea angulata, les huîtres creuses portugaises, survécurent au naufrage et elles ensemencèrent les côtes atlantiques françaises. Côtoyant depuis les Crassostrea edulis, les plates françaises. Les Portugaises ensablées étaient donc ces huîtres naufragées. On ne jurera de rien, mais en 1953, Albert Simonin immortalisa l’expression dans son célèbre roman « Touche pas au grisbi ». Les exportations portugaises se poursuivirent jusqu’à la nouvelle attaque virale des années 1970 qui a décimé la totalité ou quasiment des huîtres françaises et portugaises. Il fallut alors introduire la Crassostrea gigas, venue du Pacifique.

Le renouveau de la production portugaise

Aujourd’hui, 204 ostréiculteurs ont relevé le défi de l’ostréiculture portugaise. Les parcs se trouvent aux embouchures des fleuves Mira au centre, du Sado au sud de Lisbonne et en Algarve tout à fait au sud. Le reste de la côte portugaise est battue par les vagues violentes de l’océan qui rendent impossible l’élevage. Les Portugais ont adopté depuis longtemps la méthode française qui consiste à placer des sacs en maille sur des tables d’un mètre de largeur.

Le naissain viennent de France. Elles mesurent entre 2 et 6 millimètres. Le temps de maturation est divisé par deux par rapport à la France. « C’est le grand avantage de nos côtes. La température de l’eau ne descend jamais en dessous de 14 ou 15 degrés, contre 8 en France sur l’Atlantique. Nos huîtres ont toujours du phytoplancton pour s’alimenter. Entre l’arrivée du naissain et la grosseur suffisante pour être vendue, il ne se passe guère plus d’un an » explique João Silva.

Cet ostréiculteur et ses deux associés exploitent une concession maritime de dix ans. Les 3 hectares produisent 120 tonnes d’huîtres et João Silva espère doubler sa production à court terme. Leur entreprise a investi 60 000 euros au départ et continue à investir. Joao Silva n’a pas fait appel aux aides européennes mais l’envisage pour la suite. « Il y a un véritable boum de la demande interne. On trouve des huîtres sur toutes les tables de restaurants désormais. Nous devons augmenter la production pour faire face à cette demande », explique l’ostréiculteur qui exporte presque toute sa production vers la France.

À marée haute, la calme étendue d’eau du Sado ne laisse rien deviner de son trésor. À quelques encablures, au domaine de Gambia, dans les salines de Celia, l’ambition est identique face à un produit de « terroir ». « L’eau est saumâtre ici. Cela apporte un équilibre aux huîtres de la région, pas trop iodée, tout en gardant du caractère ». Elle produit 25 tonnes et veut augmenter sa production pour une vente en vrac bien plus rentable que les bourriches.

Des Portugaises désensablées

Le Portugal produisait 2 189 tonnes d’huîtres en 2018. C’est vingt fois plus qu’il y a 20 ans. Les ostréiculteurs dépendant des intempéries et les pertes de production s’établissent en moyenne à 30 %. Et à la différence de leurs homologues français, ils ne sont pas couverts par des assurances spécifiques en cas de problèmes de production. Cependant les demandes d’aide du fonds européen MAR2020 affluent. Les huîtres ont le vent en poupe. Et bientôt, deux maternités vont voir le jour. Pour la première fois depuis longtemps, les Portugaises seront alors 100% portugaises.

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