Philippe Mille reconnaît d'emblée avoir détesté le fromage enfant, et c'est en le cuisinant pour ses clients qu'à 35 ans, ce chef discret et amoureux de son terroir d'adoption, a découvert toute la richesse et la complexité des textures, des parfums. Au point de se mettre en quête de trouver les meilleurs producteurs de la région. Le plateau de fromages est donc passé d'une trilogie de comtés – 12, 24 et 36 mois d'affinage – à seize variétés, dont les trois quarts sont locales et introuvables sur une autre table de restaurant. Autre plaisir, proposer un fromage cuisiné. Comme ces cheveux d'ange qu'il enveloppe d'une crème de tomme des Ardennes et coiffe de truffes râpées. « J'aime installer un vrai dialogue entre deux produits à forte personnalité. C'est ce que permet le fromage, un jeu multiple de textures et de parfums. »

Notre série : Le palmarès fromager des grands chefs
Anne-Sophie Pic (3 étoiles)
Maxime Meilleur (3 étoiles)
Philippe Mille (2 étoiles)
Christophe Bacquié (3 étoiles)
Julien Dumas (1 étoile)
Franck Derouet (3 étoiles)

1. Le camembert
« Il y a un côté très patriotique qui me plaît d'emblée avec ce fromage. Il est connu de tous et, pourtant, il n'est pas si consensuel… Un bon camembert est encore un peu crayeux, il offre une croûte fleurie et les deux en font le prétexte idéal pour un accord subtil avec un champagne particulièrement dosé en chardonnay. Il se sert à température ambiante pour laisser le contraste agir : celle des notes de noix s [...] Lire la suite