Les asperges au petit-lait et bois de laurier de Jean-François Piège

Par Thibaut Danancher et Guillaume Paret
·1 min de lecture
Les asperges au petit-lait et bois de laurier de Jean-François Piège.
Les asperges au petit-lait et bois de laurier de Jean-François Piège.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets en mettant sur le devant de l'assiette un produit de saison. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile aujourd'hui l'un de ses mijotés modernes. Les mijotés modernes ? Des procédés de cuisson révolutionnaires que le maestro des fourneaux utilise pour différents ingrédients. Aujourd'hui, les asperges blanches ? vous pouvez utiliser des vertes aussi ? qu'il cuit au bois de laurier et accommode de petit-lait, ce liquide issu de la coagulation du lait qu'on baptise le lactosérum et qu'on trouve sous la forme de résidu lorsqu'on fait fondre du beurre. Il n'y a plus qu'à colorer légèrement au sautoir ces reines du printemps en les berçant une vingtaine de minutes dans leur eau de végétation. Vers la fin de la cuisson, ajoutez des feuilles de laurier pour parfumer et imprégner l'ensemble. Vous verrez, c'est simple, facile et inratable. Maintenant, à vous de le refaire. Régalez-vous !

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La recette : les asperges blanches cuites au petit-lait et au bois de laurier de Jean-François Piège (4 personnes)

Au marché
16 à 24 asperges blanches, 100 g de petit-lait, 2 branches de bois de laurier, feuilles de laurier, sel, poivre

Au fourneau
Avec un couteau, coupez le talon des asperges blanches sur un à deux centimètres. À l'aide d'un économe, épluchez les asperges quasiment sur toute leur longueur en veillant à vou [...] Lire la suite