Aliments ultra-transformés : sous leur "matrice alimentaire", des calories de mauvaise qualité au bilan environnemental désastreux

© MYCHELE DANIAU / AFP

Anthony Fardet est chargé de recherches à l’Inrae, il a développé le concept de "matrice alimentaire dégradée et artificielle" pour caractériser les aliments ultra-transformés et a montré que ces aliments ne posent pas uniquement des problèmes de santé. Pour Sciences et Avenir, il précise sa pensée.

Sciences et Avenir : pour commencer, pourriez-vous nous expliquer ce que vous entendez « par matrice des aliments » ?

Anthony Fardet : La matrice alimentaire est le résultat de l'interaction de tous les composés d’un aliment, c’est elle qui lui donne sa structure tridimensionnelle. Par exemple, si vous prenez une amande entière et que vous la broyez finement, vous obtenez une poudre d'amande. Les deux produits ont la même composition, mais pas la même matrice : l’amande entière a une matrice solide ovale, la poudre d'amandes a une matrice poudreuse. Deux aliments peuvent donc être de même composition, mais posséder des matrices différentes. Cette différence aura un effet sur le devenir métabolique des nutriments et même, dans certains cas, un effet à long terme sur la santé.

"Le lait végétal ou le steak végétal sont des aliments aux matrices complètement artificielles"

Qu’est-ce qu’une matrice dégradée ?

Pour l’expliquer, utilisons une métaphore : la matrice c'est la voiture et les nutriments (glucides, lipides, protéines, vitamines…), ce sont les passagers. Dans une matrice de qualité, les passagers vont arriver à bon port : l’organisme profite au mieux des nutriments consommés. En revanche si la voiture est en mauvais état, même maquillée avec une belle peinture (colorants, arômes), elle risque de tomber en panne, d’avoir un accident. Les passagers n’arriveront pas à destination : les nutriments ne seront pas correctement assimilés, leur devenir métabolique peut être dérégulé. Par exemple, une vitamine E est protectrice (car c’est un antioxydant) dans sa matrice d'origine en interaction avec les autres constituants (il y a synergie). Si vous l'isolez et l’associez à une matrice créée artificiellement, son effet protecteur s’en trouve modifié et n’est plus garanti - c'est la perte de synergie. On parle de biodisponibilité d’un nutriment en fonction de la capacité de l’organisme à l’assimiler pour exercer une fonction métabolique. Une matrice alimentaire trop dégrad[...]

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