Alimentation : les nombreuses vertus des légumineuses

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Elles sont les mal-aimées de nos menus. A tort ! Haricots, pois, lentilles sont riches en protéines et... capables de régénérer les sols. Des chercheurs s'emploient à les remettre au goût du jour.

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir - Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

Les fayots vont sauver le monde ! La famille des légumineuses est en effet considérée par les organismes agronomiques, de la FAO à l'Inrae, comme la principale arme pour réduire la consommation de viande. "S'ils ne possèdent pas toutes les protéines contenues dans les produits carnés, haricots, pois et lentilles en contiennent cependant une large gamme, ce qui permet de compenser d'éventuelles carences" , confirme Stéphane Walrand, chercheur à l'Unité de nutrition humaine de l'Inrae. Et ils sont "bons pour le climat" ! Sur les racines de ces plantes vivent en effet des bactéries capables de fixer l'azote de l'air et d'en enrichir les sols, réduisant ainsi les besoins en engrais chimiques. Que de vertus ! Et pourtant leur consommation ne cesse de diminuer. En 1920, chaque Français en engloutissait 7 kg par an. Un siècle plus tard, leurs arrière-petits-enfants n'en chipotent que 1,7 kg.

Des aliments considérées comme pénibles à préparer

Une véritable désaffection. "Elle s'explique en partie par leur image, commente Stéphanie Chambaron, chercheuse au Centre des sciences du goût et de l'alimentation à l'Inrae Dijon. Celle d'une nourriture autrefois destinée aux pauvres, quand les riches mangeaient, eux, de la viande." La diminution du temps passé en cuisine a probablement contribué à les éloigner de nos assiettes. "À l'exception des lentilles, les légumineuses sont considérées comme pénibles à préparer, notamment parce qu'il faut les faire tremper la veille, ce qui oblige à anticiper le menu" , complète Gaëlle Arvisenet, professeure d'évaluation sensorielle et sciences du consommateur à AgroSup Dijon. Pourtant, ces végétaux sont présents sur les tables du monde entier, généralement associés à des céréales - ce qui permet de couvrir toute la gamme des protéines nécessaires à un repas équilibré. Les Latino-Américains marient haricots rouges et maïs, les Indiens lentilles [...]

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