Alimentation : à chaque époque ses obsessions

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L'aristocratie médiévale méprisait les légumes, que les Romains adoraient, et assaisonnait copieusement mets et vins... avant que le sucre et les produits du Nouveau Monde ne viennent bouleverser les recettes.

Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir - Les Indispensables n°205 daté avril/ juin 2021.

Que diriez-vous de vous délecter d'un héron, d'une grue ou d'un cygne, parés de leurs plumes et bec ouvert ? Appréciés pour leur capacité à s'élever dans les airs, plus près de Dieu, ces grands volatils trônaient sur les tables des festins médiévaux. Ils nous sont aujourd'hui inconnus, du moins en matière culinaire. Car selon les époques, les préférences alimentaires varient considérablement. Représentations du corps, symbolique des aliments, santé et plaisir, distinction sociale, techniques et nouveautés culinaires façonnent nos repas.

La cuisine romaine reposait sur une connaissance fine des saveurs

A Rome, le légume était un produit civilisé par excellence car issu de la terre du jardin cultivé toute l'année. Salades, poireaux, carottes, panais... étaient alors à l'honneur. Les Romains, chez qui les bouillies de céréales, le pain et le vin tenaient également une place importante, affectionnaient de manger froid, et l'unique repas quotidien se prenait souvent seul, quand le besoin s'en faisait sentir. Ce prandium, roboratif, était pauvre en viande, par opposition à la cena, fête réunissant une dizaine de convives allongés pour déguster des plats carnés, et à laquelle même les plus pauvres pouvaient goûter durant les festivités offertes par l'Etat. La cuisine romaine reposait sur une connaissance fine des saveurs, qu'elle décrivait au nombre de sept : le salé, l'acide, l'amer, le sucré et le piquant qui nous sont familières, ainsi que l'aqueux et l'aromatique, respectivement saveurs du concombre et du céleri.

Mais les goûts changent... Du haut Moyen Age à la Renaissance, les élites méprisent les légumes. Ils croissent dans la terre, élément plus vil que l'eau, l'air et le feu, et n'ont qu'une faible valeur nutritive. Les puissants préfèrent les viandes rôties, cuites par la flamme. Sauf le boeuf, réputé grossier. Quant au peuple, durant des siècles, le pain, souven[...]

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