Additifs E250 : présents dans le jambon ou le saucisson, une nouvelle étude confirme leur impact sur la santé

GARO / Phanie / Phanie via AFP

En 2022, l’ANSES avait confirmé l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et la consommation des produits alimentaires contenant des nitrites ou des nitrates, des additifs qui donnent notamment leur couleur rose aux jambons. Aujourd’hui, des résultats obtenus à partir du suivi de la cohorte française NutriNet-Santé montrent que les nitrites favoriseraient l’apparition du diabète de type 2.

Les nitrites (nitrite de potassium E249, nitrite de sodium E 250) et les nitrates (nitrate de sodium E251, nitrate de potassium E252) sont utilisés comme additifs alimentaires dans la préparation de certaines charcuteries : ils empêchent le développement de bactéries pathogènes, prolongent la conservation de ces produits ou encore fournissent la couleur rose aux jambons.

Cependant, ils ont un effet délétère sur la santé : ils contribuent à la formation d’autres composés nitrosés tels les nitrosamines capables d’induire des mutations au niveau de l’ADN. Pour cette raison, en 2018, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) avait classé les viandes transformées par salaison, maturation, fermentation, fumaison comme cancérogènes pour l’homme.

Une nouvelle étude suggère une association entre la consommation de nitrites et le risque de diabète de type 2

En juillet 2022, l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) avait confirmé que la consommation de produits carnés contenant ces additifs alimentaires était bien associée à un risque de cancer colorectal. L’agence n’avait pas pu conclure pour les autres types de cancers (pancréas, estomac, œsophage, sein, vessie, prostate) faute d’études suffisantes.

Aujourd’hui, une étude publiée dans la revue PLOS Medicine par le Dr Bernard Srour, épidémiologiste et l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN-CRESS, Inserm, INRAE, Université Sorbonne Paris Nord) suggère une association entre la consommation de nitrites et le risque de diabète de type 2. Déjà des études (sur un modèle animal ou au niveau cellulaire) avaient montré que les composés nitrosés pourraient être impliqués dans le développement de résistance à l’insuline, celle-ci par exemple devenant moins efficace pour contrôler le sucre dans le sang (glycémie).

Aucune de ces études n’avait été menée chez l’humain, à part une étude iranienne sur moins de 3000 personnes. Mais dans cette enqu[...]

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