20 petits gâteaux… au fromage

Eh oui, les fromages ont une vie en dehors du plateau. Dans les plats salés, bien sûr, ça, on connaît. Mais dans des gâteaux type macarons, cookies, cannelés…, c’est assez nouveau. Découvrez l’alliance inédite du fromage et de la pâtisserie.

AOC : le club des 46

La première AOC fromagère française a été décernée au roquefort en 1925 ! Le premier chèvre à avoir obtenu la prestigieuse AOC est le selles-sur-cher. Le dernier est le charolais, fromage de chèvre bourguignon, en 2010. En tout, il y a 46 AOC de fromages français, dans toutes les régions et toutes les familles de fromages (brebis, chèvre, vache). Et là, au moins, on est sûr d’avoir du vrai fromage, pas un faux-semblant industriel.

Attention toutefois, l’appellation d’origine contrôlée d’un fromage certifie l’aire de récolte du lait et certaines techniques de fabrication et d’affinage. Mais pas le savoir-faire du fermier, du fromager ou de l’affineur.

Comté : pourquoi les vieux sont mieux que les jeunes !

Parce que les fromages, c’est comme les mecs, ça se bonifie avec le temps.

• Le comté jeune (on dit « fruité ») est affiné de 6 mois à 1 an. C’est une sorte de gendre idéal, un Delarue-Benabar du rayon fromage, qui plaît à tout le monde parce qu’il a du goût, mais pas trop, et qu’il ne sent pas fort.

• Le comté vieux, qui s’est affiné de 18 à 36 mois, c’est la grande classe ! Une version comestible de Sean Connery - « Bond » ou Belmondo - « Le Magnifique ». Texture affolante, saveurs concentrées, très légèrement animales, épicées, avec des notes herbacées qui signent une jeunesse pas si lointaine… Miam !

Camembert, quelle bonne pâte !

Depuis que le terme camembert est tombé dans le domaine public en 1926, tout fromager peut fabriquer notre fleuron laitier. Résultat : on voit fleurir des ersatz pasteurisés, aseptisés, répondant aux exigences de la grande-distrib’ (DLV allongée), facilitant le contrôle sanitaire (les bactéries sont tuées avec le goût) et aussi excitants qu’un morceau de plâtre. Les amateurs soucieux (...)

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