Comment éviter que le sucre roux ne durcisse ?

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Vous vous apprêtez à faire des cookies, un brownie ou le gâteau préféré de vos enfants. Vous sortez la farine, le beurre, les œufs et le sucre. Au moment de peser les ingrédients, voilà que le sucre roux se montre récalcitrant et s’est transformé en bloc. Comment éviter que le sucre roux ne durcisse et comment le rattraper ? Explications.

Le sucre roux, contrairement à ce que l’on pourrait croire, correspond à tout une gamme de sucres, issus aussi bien de la betterave sucrière que de la canne à sucre. On en trouve dans plusieurs pays, sous des noms très différents. Ils ont des couleurs, des textures et des saveurs différentes.

On distingue les sucres roux suivants

La vergeoise


 Malgré sa couleur qui va du doré au brun, il ne s’agit pas d’un sucre de canne mais d’un sucre issu de la betterave à sucre. On en trouve beaucoup dans le Nord de la France et en Belgique. Sa couleur vient du fait que le sirop de sucre issu de la betterave est cuit plusieurs fois. Selon le nombre de cuissons, on passe de la vergeoise blonde à la vergeoise brune. Sa texture est moelleuse car le sucre n’est pas cristallisé. Il développe des arômes fort sympathiques au cours des cuissons. On l'utilise pour préparer des spéculoos, la fameuse tarte au sucre et on en rajoute dans la carbonade flamande pour un bel équilibre avec la bière du plat.

Le sucre de canne roux


 C’est un sucre de canne plus ou moins raffiné et cristallisé. Il garde encore un peu...

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