À quoi reconnaît-on un bon boudin blanc (et avec quoi le cuisiner) ?

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Né au Moyen-Âge, le boudin blanc n'a cessé de grandir pour devenir aujourd'hui une charcuterie respectée et respectable, célébrée dans la France entière. Mais qu'y a-t-il dedans ? C'est une recette qui est très délicate, à la différence du boudin noir qui est un ragoût, lié au sang, avec du gras. Avec le boudin blanc, c'est une farce fine, c'est très délicat. Et mieux vaut ne pas l'acheter n'importe où.

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De quoi est composé un bon boudin blanc ?

Dans les grands magasins industriels, il est gonflé avec de l'amidon, on retrouve à peine 30% de viande. Le mieux est donc d'aller chez le boucher, où il se vend en moyenne autour de 3,50 euros. Un bon boudin blanc doit être lié, souple et moelleux. C'est une alchimie qui n'est pas facile à faire. Et quand le boudin est bon, c'est que le charcutier est bon. En général, on le trouve au cochon. On peut le trouver aussi au veau ou à la volaille. Mais historiquement, c'est au cochon. C'est lié souvent avec un peu de mie de pain, du lait chaud, des épices et beaucoup de légumes, qui vont amener ce liant, cette onctuosité.

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En France, on trouve de bons boudins. À Rethel, dans les Ardennes, on en...


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